Оценка равномерности радиочастотного нагрева в установке пилотного масштаба для пастеризации колбасного фарша из говядины

Радиочастотный (РЧ) нагрев обеспечивает значительно более высокую скорость нагрева и обладает большим потенциалом для стерилизации пищевых продуктов по сравнению с традиционной термической стерилизацией. Для проведения экспериментов по стерилизации с использованием РЧ-энергии (27,12 МГц, 6 кВт) была разработана новая ёмкость. В настоящем исследовании говяжьи колбасы пастеризовали только с помощью РЧ-нагрева; были определены их диэлектрические свойства (ДС), а также оценены равномерность и скорость нагрева при различных условиях. Результаты показали, что ДС образцов существенно зависели (p < 0,01) от температуры и частоты. Межэлектродный зазор, высота образца и содержание NaCl оказывали существенное влияние (p < 0,01) на равномерность нагрева при использовании только РЧ-энергии. Наилучшая равномерность нагрева достигалась при межэлектродном зазоре 180 мм, высоте образца 80 мм и содержании NaCl 3%. Холодные точки и горячие зоны располагались соответственно у края верхней части и в геометрическом центре образца. Данное исследование демонстрирует значительный потенциал использования только РЧ-энергии для пастеризации твёрдых пищевых продуктов. В дальнейших исследованиях следует сосредоточиться на стерилизации с одновременным применением РЧ-энергии и энергии поверхностной электромагнитной волны (SW) в разработанной ёмкости.