Фенольные соединения в кофе

Фенольные соединения представляют собой вторичные метаболиты, обычно участвующие в адаптации растений к условиям стресса окружающей среды. Хлорогеновые кислоты (ХГК) и родственные соединения являются основными компонентами фенольной фракции зелёных кофейных зёрен, достигая содержания до 14% в пересчёте на сухое вещество. Эти соединения обладают рядом полезных для здоровья свойств, связанных с их высокой антиоксидантной активностью, а также гепатопротекторной, гипогликемической и противовирусной активностью. К основным группам ХГК, обнаруживаемым в зелёных кофейных зёрнах, относятся кофеоилхинные кислоты, дикофеоилхинные кислоты, ферулоилхинные кислоты, p-кумароилхинные кислоты и смешанные диэфиры кофейной и феруловой кислот с хинной кислотой; каждая группа включает не менее трёх изомеров. В процессе переработки кофе ХГК могут изомеризоваться, гидролизоваться или разлагаться с образованием низкомолекулярных соединений. Высокие температуры обжаривания также приводят к превращению части ХГК в хинолактоны и, наряду с другими соединениями, в меланоидины. В настоящем обзоре рассматриваются химические характеристики, биосинтез и распределение ХГК и родственных соединений в кофе. Обсуждается влияние генетических, физиологических и экологических факторов, а также переработки, на химический состав кофейных зёрен. Также рассматривается влияние состава ХГК зелёного кофе на качество напитка в чашке. Несмотря на наличие значительного объёма опубликованных данных об общем содержании ХГК в кофе, необходимы дальнейшие исследования состава минорных фенольных соединений и специфических изомеров ХГК и родственных веществ в зелёных и обжаренных кофейных зёрнах, а также их влияния на качество кофе.