Белки зерна пшеницы

Читтенден и Смит приготовили множество образцов глютен-казеина по методу Риттхаузена. В среднем по результатам восьми анализов они установили следующий состав: углерод — 52,87%; водород — 6,99%; азот — 15,86%; сера — 1,17%; кислород — 23,11%; всего — 100,00%. Они также приготовили и проанализировали различные продукты пептического переваривания этого белка. Осборн и Вурхис исследовали количество и характер белков пшеницы; однако, поскольку их результаты подробно изложены в основной части этой статьи, здесь нет необходимости дополнительно их рассматривать. О’Брайен обнаружил в экстрактах пшеничной муки глобулин, протеозу и белки клейковины. Белок лейкозин, который Осборн и Вурхис считали альбумином, О’Брайен рассматривал как глобулин, поскольку он осаждается при насыщении его растворов сульфатом магния. Около 1% муки составляют белки, растворимые в солевых растворах и коагулирующие при кипячении. Ни ферментативное действие, ни глобулин не участвуют в образовании клейковины. Клейковина состоит из зимо́на, нерастворимого в спирте, и глиа́на, растворимого в спирте. Глиан образуется при гидратации белка муки, а зи́мон — из глиана при дальнейшей гидратации. Из глиана образуются миксо́н, глути́н и муци́н, которые не являются составными частями глиана, а происходят из него. Франкфурт оценил соотношение различных компонентов зародыша пшеницы и обнаружил 21,62% глобулина и 13,62% альбумозы. О’Брайен утверждал, что белки зародыша пшеницы состоят из глобулинов миозинового типа, коагулирующих при 55°C, растворимых в разбавленных растворах хлорида натрия или сульфата магния и осаждающихся при избытке этих солей; глобулинов вителлинового типа, коагулирующих при 75–78°C и растворимых в разбавленном растворе хлорида натрия, но не осаждающихся при его избытке; а также протеозы и альбумина, не коагулирующих при температуре ниже 80°C, растворимых в растворе хлорида натрия и не осаждающихся ни при избытке соли, ни при диализе, ни под действием угольной кислоты. Кьельдаль установил, что все из ряда препаратов спирто...