Обзор профилей жирных кислот и содержания антиоксидантов в говядине от животных травяного и зернового откорма

Растущий интерес потребителей к продукции из говядины от животных травяного откорма вызвал ряд вопросов относительно предполагаемых различий в пищевой ценности между животными травяного и зернового откорма. Исследования, проводившиеся на протяжении трех десятилетий, показывают, что рационы на основе травы могут значительно улучшать состав жирных кислот (ЖК) и содержание антиоксидантов в говядине, хотя их влияние на общую вкусовую привлекательность продукта варьирует. Было показано, что рационы на основе травы повышают содержание изомеров конъюгированной линолевой кислоты (КЛК) (C18:2), транс-вакценовой кислоты (ТВК) (C18:1 t11), являющейся предшественником КЛК, и омега-3 (n-3) ЖК в расчете на 1 г жира. Хотя общая концентрация насыщенных жирных кислот (НЖК) не различается между режимами кормления, говядина от животных, откормленных травой, характеризуется тенденцией к более высокой доле стеариновой кислоты (C18:0), не повышающей уровень холестерина, и более низкими долями НЖК, повышающих уровень холестерина, таких как миристиновая (C14:0) и пальмитиновая (C16:0) кислоты. Согласно данным ряда исследований, по сравнению с животными зернового откорма, рационы на основе травы повышают содержание предшественников витаминов A и E, а также таких антиоксидантов с противораковыми свойствами, как глутатион (GT), и активность супероксиддисмутазы (SOD). Потребители, контролирующие потребление жиров, могут также предпочитать в целом более низкое содержание жира в говядине от животных травяного откорма. Однако следует учитывать, что различия в содержании ЖК придают такой говядине выраженный травянистый вкус и особые кулинарные свойства, что важно при переходе от говядины зернового откорма. Кроме того, жир говядины от животных, откормленных травой, может иметь желтоватый оттенок из-за повышенного содержания каротиноидов — предшественников витамина A. Также отмечается, что потребители говядины зернового откорма могут получать сопоставимое количество n-3 ЖК и КЛК при употреблении более жирных порций говядины зернового откорма.