Влияние трансглутаминазы и глюкозооксидазы на белки пшеничной муки

Ферменты являются эффективными инструментами модификации белков пшеницы за счет образования новых связей между белковыми цепями. В настоящем исследовании представлены результаты изучения влияния добавления глюкозооксидазы (GO) и трансглутаминазы (TG) на белки пшеничной муки. Модификацию белков пшеницы оценивали путем анализа изменений качества клейковины, параметров альвеографа и структуры белков. Количество сырой клейковины увеличивалось при добавлении GO и TG, однако качество клейковины в обоих случаях не улучшалось. Что касается параметров альвеографа, влияние GO было очевидным: полученное пшеничное тесто характеризовалось большей упругостью и меньшей растяжимостью по сравнению с контролем, тогда как при добавлении TG образовывалось тесто с меньшей упругостью и растяжимостью. Модификации белков характеризовали методом капиллярного электрофореза в свободной зоне (FZCE). Данные FZCE показали, что TG преимущественно полимеризует глютенины, причем сильнее всего изменяются субъединицы глютенина с высокой молекулярной массой.