Аутентичное зерно пшеницы как сырьё для современных зерновых продуктов

Зерно пшеницы является одной из восьми традиционных сельскохозяйственных культур, характеристики которой необходимо пересмотреть с точки зрения переработки, ассортимента продукции и качественных свойств конечных продуктов. С учётом правил управления и организации работы крупяных предприятий можно отметить, что рекомендуемым сырьём для производства крупяных продуктов является твёрдая пшеница, переработка которой позволяет получать основной ассортимент пшеничной крупы — «Полтавскую» и «Артек». В настоящее время твёрдая пшеница в нашей стране выращивается в небольших объёмах по сравнению с мягкой пшеницей, широко используемой в мукомольной промышленности. Поэтому предприятия крупяной отрасли в таких условиях должны либо импортировать значительные объёмы твёрдой пшеницы, либо использовать мягкую пшеницу в качестве альтернативы, учитывая особенности получаемой крупы и технологического процесса, разработанного для более твёрдого зерна. В этих условиях переработка мягкой пшеницы и производство из неё дроблёной крупы «Полтавская» и «Артек» не могут считаться эффективными. Ключевым фактором эффективности переработки мягкой пшеницы в крупяном производстве также является различие в химическом составе двух видов пшеницы. Например, мягкая пшеница имеет более низкую массовую долю белка по сравнению с твёрдой пшеницей, что не позволяет производить из мягкой пшеницы современные продукты здорового и полноценного питания, спрос на которые ежегодно растёт во всём мире и в Украине. Полба является одной из древнейших зерновых культур, использовавшихся человечеством в пищевых и кормовых целях. Возделывание полбы началось приблизительно в 10 000–8 000 годах до н. э. на территориях Древнего Египта, Месопотамии, Сирии и Эфиопии, а также в других странах Азии, Северной Африки и Ближнего Востока. На территории Украины полбу выращивали 5 000–6 000 лет до н. э. При переработке полбы в крупу общий выход готовой цельной крупы может достигать уровня, характерного для традиционных круп из плёнчатых культур, — до 70%, а выход хлопьев по отношению к необработанному зерну составляет 60–65%. Таким образом, переработка полбы не позволяет существенно увеличить выход готовой продукции, что прежде всего объясняется плёнчатостью этой культуры. Однако при сравнении качества получаемой продукции преимущество явно принадлежит продуктам из полбы. Это уже доказано, например, в странах Европейского союза, где спрос на продукты из «аутентичной» плёнчатой пшеницы, включая полбу, ежегодно возрастает. Наша страна располагает всеми необходимыми условиями для развития этой культуры и увеличения объёмов её выращивания и переработки в пищевые продукты, что, в свою очередь, может повысить экспортный потенциал страны не только за счёт сырья, но и за счёт продукции, изготовленной из него.