Контроль качества свежего мяса посредством изменения характеристик мышечных волокон

Вариации качества свежего мяса обусловлены тем, что показатели качества зависят от различных эндогенных и экзогенных факторов. Поскольку качество мяса в основном определяется характеристиками мышечных волокон, многочисленные исследования посвящены взаимосвязи между показателями качества и характеристиками волокон. Несмотря на интенсивные исследования, эта взаимосвязь еще не установлена полностью; тем не менее, современные знания указывают на несколько потенциальных подходов к изменению характеристик мышечных волокон для улучшения качества мяса. В настоящей статье рассматриваются определение качества свежего мяса, показатели качества мяса и вариации его качества. Кроме того, представлены современные сведения о взаимосвязи между показателями качества свежего мяса и характеристиками мышечных волокон. Наконец, в работе предлагается ряд потенциальных факторов, включая породу, генотип, пол, гормональный статус, интенсивность роста, рацион, локализацию мышцы, физическую нагрузку и температуру окружающей среды, которые можно использовать для изменения характеристик мышечных волокон и, соответственно, качества мяса у животных.