Стабильность вкуса высокоолеинового арахиса при хранении в условиях низкой влажности

Были проведены исследования срока хранения обжаренного высокоолеинового арахиса (HOP; F1250, BC93Q10) и эталонного арахиса с нормальным содержанием олеиновой кислоты (NOP, Florunner). Высокоолеиновый арахис содержал не менее 80% олеиновой кислоты и 3% линолевой кислоты, тогда как арахис с нормальным содержанием олеиновой кислоты содержал 53% олеиновой кислоты и 27% линолевой кислоты. Арахис подвергали сухой обжарке до средней степени обжаривания (Hunter Lab L = 50) и хранили при температуре 40°C и относительной влажности 18%. Образцы отбирали через различные интервалы хранения (0, 2, 4, 7 и 10 недель) для сенсорной оценки и определения химических показателей окисления. Оценивали такие сенсорные характеристики, как вкус жареного арахиса, сладость, хрусткость и окисленные привкусы (картонный и лакокрасочный). Две линии высокоолеинового арахиса не имели статистически значимых различий по качеству вкуса или его стабильности при хранении, однако превосходили NOP по обоим показателям. NOP окислялся быстрее и в большей степени приобретал лакокрасочные посторонние привкусы, чем линии высокоолеинового арахиса. Результаты химического анализа окисления подтвердили более высокий уровень окисления NOP по сравнению с линиями высокоолеинового арахиса. Через 10 недель хранения перекисные числа составляли 47 мэкв/кг масла для NOP и <3 мэкв/кг масла для линий высокоолеинового арахиса. Обе линии высокоолеинового арахиса имели более длительный срок хранения, чем NOP.