Влияние способов введения льняной муки на показатели качества ржаного хлеба

Современные россияне не получают в достаточном количестве полиненасыщенные жирные кислоты в рационе, а также более половины рекомендованной нормы пищевых волокон. Одним из источников обогащения рациона этими нутриентами может быть льняная мука. Причиной редкого использования льняной муки в хлебопечении являются изменения вкуса и аромата готовой продукции. Исследования по определению способа введения льняной муки проводились в лаборатории хлебопекарного и кондитерского производства Вятского государственного технического университета. Льняную муку вводили в хлеб в виде опары, смешанной с ржаной мукой, в виде теста из льняной муки, в виде теста из смеси льняной и ржаной муки, а также в сухом виде непосредственно в тесто. Исследовались органолептические и физико‑химические показатели качества полуфабрикатов и готовой продукции. Использовались общеупринятые методы исследования. В результате установлено, что льняная мука минимально изменяет вкус и запах ржаного хлеба при ее ферментации с дрожжами в тесте. Ферментация льняной муки совместно с ржаной не приводит к утрате льняного вкуса и аромата. Доказано, что приготовление теста с использованием льняной муки требует большего количества воды, чем приготовление опары и теста из ржаной муки. Опара с добавлением льняной муки быстрее набирает кислотность. Хлеб с добавлением льняной муки в виде теста практически не отличается от контрольного варианта. Мякиш такого хлеба имеет кислотность 9,0 градусов, влажность 49,9% и пористость 49%. Дегустация показала, что среди исследуемых образцов хлеб с добавлением льняного теста набрал наибольшее количество баллов и был максимально близок к контрольному варианту.