Модифицированный рыбный желатин как альтернатива желатину млекопитающих в современных пищевых технологиях

В обзоре рассмотрены основные свойства рыбного желатина, определяющие его применение в пищевых технологиях. Представлен сравнительный анализ аминокислотного состава желатина, полученного из холодноводных и тепловодных видов рыб, и желатина млекопитающих, традиционно используемого в пищевой промышленности. Рыбный желатин характеризуется пониженным содержанием пролина и гидроксипролина, которые отвечают за формирование коллагеноподобных тройных спиралей. По этой причине гели рыбного желатина менее прочны и имеют более низкие температуры гелеобразования и плавления по сравнению с желатином млекопитающих. Эти свойства существенно ограничивают применение рыбного желатина в технологии желированных пищевых продуктов в качестве альтернативы свиному и говяжьему желатину. Данную проблему можно решить путем модификации функциональных характеристик рыбного желатина посредством добавления природных ионных полисахаридов, которые при определенных условиях способны образовывать с желатином полиэлектролитные комплексы, создавая дополнительные узлы в пространственной сетке геля.