Образование и снижение содержания N-нитрозаминов в варёных колбасах, консервированных нитритом

Литературные данные об образовании и снижении содержания N-нитрозаминов (NA), особенно нелетучих N-нитрозаминов (NVNA), в мясных продуктах немногочисленны; поэтому настоящее исследование вносит существенный вклад в эту область. Мы обнаружили положительную корреляцию между уровнями N-нитрозопиперидина (NPIP), N-нитрозогидроксипролина (NHPRO), N-нитрозопролина (NPRO), N-нитрозотиазолидин-4-карбоновой кислоты (NTCA) и N-нитрозо-2-метилтиазолидин-4-карбоновой кислоты (NMTCA) и количеством нитрита, добавленного в варёные свиные колбасы. Исследованные уровни нитрита составляли 0, 60, 100, 150, 250 и 350 мг·кг−1. Уровни N-нитрозодиметиламина (NDMA) и N-нитрозопирролидина (NPYR) оставались на уровне предела количественного определения или ниже него. Эриторбиновая кислота ингибировала образование NHPRO, NPRO, NPIP и NTCA. Для NTCA и NMTCA это ингибирование компенсировалось добавлением свободного железа. Аскорбилпальмитат оказывал менее выраженный ингибирующий эффект, чем эриторбиновая кислота, а их совместное применение не обеспечивало дополнительной защиты. Увеличение содержания чёрного перца повышало уровни NPIP и NMTCA. Были отмечены лишь незначительные эффекты увеличения содержания жира и добавления триполифосфата.