Влияние различных процессов помола на свойства муки египетской пшеницы и качество формового хлеба

Изучали влияние обычного и интенсивного помола, а также различной продолжительности кондиционирования на свойства муки египетских сортов пшеницы Sakha 94 и Gemmeiza 11. Реологические свойства полученного теста оценивали с использованием фаринографа, альвеографа и анализатора быстрой вязкости (Rapid Visco Analyzer, RVA). При обычном и интенсивном помоле Gemmeiza 11 с продолжительностью кондиционирования 12 ч получено наибольшее содержание сырой клейковины — 30,1 и 29,5% соответственно, тогда как наиболее высокие значения индекса клейковины — 96,5 и 96,1% — зарегистрированы после обычного и интенсивного помола соответственно при продолжительности кондиционирования 24 ч. Наибольшие значения повреждения крахмала — 7,59 и 7,14% — получены после интенсивного помола Sakha 94 при продолжительности кондиционирования 24 и 36 ч соответственно. У обоих сортов при интенсивном помоле поверхность крахмальных гранул повреждалась, уплощалась, покрывалась царапинами и трещинами, становилась более шероховатой и менее округлой. Наиболее высокие значения времени стабильности — 16, 15 и 14 мин — и наименьшая степень разжижения — 20 ед. фаринографа (BU) — получены после обычного помола Gemmeiza 11 при продолжительности кондиционирования 36, 24 и 12 ч соответственно. Наиболее высокие значения конечной вязкости — 4969 и 3779 сП — получены для Gemmeiza 11 после обычного помола при продолжительности кондиционирования 24 ч и интенсивного помола при продолжительности кондиционирования 36 ч соответственно. Мука Gemmeiza 11, полученная обычным помолом при продолжительности кондиционирования 36 ч, обеспечила наибольший объем хлеба — 1675 см³; при продолжительности кондиционирования 24 ч объем составил 1475 см³. Кроме того, наиболее высокие показатели мягкости хлеба — 114,0 и 110,20 мм — получены после интенсивного и обычного помола соответственно при продолжительности кондиционирования 36 ч для Gemmeiza 11. Сделан вывод, что формовой хлеб из муки Gemmeiza 11 имел приемлемое качество по всем сенсорным характеристикам по сравнению с хлебом из муки Sakha 94.