Реологические свойства теста из пшеничной муки с добавлением водонерастворимых пищевых волокон фиников

Влияние добавления водонерастворимых пищевых волокон фиников (DF) к стандартной муке изучали с использованием реологических испытаний при малых и больших деформациях и различных уровнях внесения волокон (1–10 г/100 г). Добавление DF повышало водопоглощение теста. При добавлении DF (≤5 г/100 г) увеличивались время замеса и стабильность, тогда как растяжимость в аналогичных условиях снижалась. Модуль упругости G′ смешанных образцов теста возрастал с увеличением концентрации волокон в диапазоне частот 0,1–10 Гц; при этом тесто демонстрировало преимущественно твердоподобное поведение. Различия в микроструктуре контрольных образцов и образцов теста с добавлением волокон характеризовали с помощью графика зависимости G′ от G″. При неизотермическом нагревании теста от 30 до 95 °C со скоростью 2,5 °C/мин значение G′ достигало максимума (TG′max) при температуре, соответствующей пиковой температуре клейстеризации (Tp). Добавление DF не оказывало значимого влияния на Tp теста. Кинетику клейстеризации теста описывали двумя уравнениями скорости, соответствующими восходящему и нисходящему участкам кривой клейстеризации. Восходящая и нисходящая кривые соответствовали кинетике реакций первого и второго порядка соответственно. Энергия активации процесса клейстеризации составляла от 129 до 194 кДж·моль−1.