Руководство Американской ассоциации специалистов по науке о мясе по измерению цвета мяса

Цвет мяса является важным фактором, влияющим на решения потребителей о покупке мясных продуктов. Восприятие цвета мяса определяется взаимодействием света, детектора (то есть человеческого глаза) и многочисленных факторов, как внутренних, так и внешних по отношению к мышечной ткани, которые влияют на химическое состояние миоглобина. Сложный характер этих взаимодействий требует тщательного подхода к принятию решений, связанных с оценкой цвета мяса, а также наличия у исследователей базовых знаний о физических и химических факторах, влияющих на результаты такой оценки. Данные рекомендации составлены для того, чтобы помочь исследователям избежать ошибок при оценке цвета мяса и обеспечить представление информации, необходимой для корректной интерпретации полученных данных. В рекомендациях приведён обзор химии миоглобина и восприятия цвета мяса, подробно описаны приборы, используемые для оценки цвета мяса, а также пошаговые протоколы наиболее распространённых лабораторных методов, применяемых в исследованиях цвета мяса. Соблюдение этих рекомендаций позволит более чётко представлять результаты исследований цвета мяса и упростит их воспроизведение.