Природные фенольные соединения для контроля окисления, бактериальной порчи и патогенов пищевого происхождения в мясе

Пищевая промышленность постоянно разрабатывает альтернативные технологии длительного хранения, обеспечения качества и безопасности мяса, стремясь удовлетворить потребности современных потребителей в питательных и полезных мясных продуктах. Природные фенольные соединения рассматриваются мясной промышленностью как перспективные вещества благодаря их антиоксидантным и антимикробным свойствам, тогда как потребители, по-видимому, положительно воспринимают их из-за заявленных полезных для здоровья эффектов. Несмотря на многочисленные исследования in vitro и in situ, демонстрирующие их благоприятное воздействие на процессы окисления мяса, его порчу и патогены пищевого происхождения, широкое применение и коммерциализация этих соединений пока не достигнуты. Основными препятствиями по-прежнему являются недостаточная разработанность нормативно-правовой базы, большое разнообразие мясных продуктов и целевых патогенов, ограниченное число протоколов применения для конкретных случаев, а также сомнительная универсальная эффективность используемых подходов. Цели настоящего обзора заключаются в следующем: i) обобщить современные знания о применении природных фенольных соединений в мясе и мясных продуктах, уделяя особое внимание механизмам, определяющим факторам и спектру их антиоксидантной и антимикробной активности; ii) представить современные технологии, используемые для применения фенольных соединений в мясных системах; и iii) обсудить соответствующее регулирование, ограничения, перспективы и будущие проблемы, связанные с их массовым промышленным использованием.