Оценка влияния уровня ферментов диастатической силы и их термостабильности на гидролиз крахмала при производстве сусла для прогнозирования сбраживаемости солода

В исследовании использовали солод промышленного производства для проведения маломасштабных модельных затираний с целью изучения влияния различий в уровне и термостабильности ферментов диастатической силы (DP) солода на сбраживаемость получаемого сусла. Для заторов из 100% солода и заторов с добавлением 30% риса применяли модифицированный протокол затирания Европейской пивоваренной конвенции/Американского общества химиков-пивоваров с температурами внесения затора от 45 до 76 °C. В этом диапазоне температур выход экстракта солода у большинства сортов изменялся незначительно. Однако сбраживаемость, содержание мальтозы и свободного аминного азота в экстракте существенно зависели от температуры затирания; для всех сортов солода наибольшая сбраживаемость достигалась при 65 °C. Многофакторный линейный регрессионный анализ результатов затирания из 100% солода и с добавлением риса при 65 °C, проведённый с использованием 43 промышленных образцов солода, показал, что наиболее важными предикторами сбраживаемости сусла служили уровни активности α-амилазы и общей активности лимит-декстринaзы, число Кольбаха, а также уровень общей активности β-амилазы и её термостабильность. Эти выводы позволяют предположить, что традиционную оценку диастатической силы можно заменить измерением перечисленных ферментов-компонентов, что даст солодовщикам возможность лучше соответствовать требованиям пивоваров к качеству солода за счёт купажирования и определения качества солода по факторам, прогнозирующим его сбраживаемость. Эта информация особенно полезна для пивоваров, использующих несколько сортов и смеси от разных поставщиков. Ориентация селекции ячменя на индивидуальные характеристики ферментов, вероятно, позволит определить более точные и достижимые цели отбора.