Современные представления о жизнеспособном, но некультивируемом состоянии у патогенов пищевого происхождения

Жизнеспособное, но некультивируемое (VBNC) состояние — это особое состояние, в которое бактерии переходят в ответ на неблагоприятные условия; впервые оно было обнаружено в 1982 году. К сожалению, имеются данные о том, что многие патогены пищевого происхождения могут переходить в состояние VBNC под воздействием неблагоприятных факторов окружающей среды при переработке и хранении пищевых продуктов, включая экстремальные температуры, высушивание, облучение, импульсное электрическое поле и воздействие высокого давления, а также при добавлении консервантов и дезинфицирующих средств. После перехода в состояние VBNC патогены пищевого происхождения представляют серьезную угрозу безопасности пищевых продуктов и здоровью населения, поскольку их невозможно обнаружить с помощью традиционных методов количественного посева на питательные среды. В обзоре представлены различные особенности состояния VBNC, включая его биологические характеристики, факторы индукции и реактивации, механизмы формирования и реактивации, методы обнаружения и взаимосвязь с безопасностью пищевых продуктов.