Производство специальной муки для замороженных изделий путем смешивания мучных потоков

Хлебопекарная промышленность требует муки с определенными свойствами для производства различных изделий. Для производства замороженных изделий необходима сильная мука с заданными показателями качества, что обусловлено ухудшением структурно-механических свойств теста после размораживания, а также снижением газоудерживающей способности и размерной стабильности тестовых заготовок. На основании литературного обзора и априорной информации для муки, предназначенной для замороженных изделий, рекомендованы следующие показатели качества: белизна >54 ед., содержание белка >12,0%, содержание клейковины >28,0%, GDI в диапазоне 70–80 ед., повреждение крахмала в диапазоне 19–22 UCD, WAC >57%, W >260∙10–4 Дж и отношение P/L в диапазоне 0,8–1,2. При помоле пшеницы образуются различные мучные потоки, отличающиеся составом, размером частиц, функциональными и хлебопекарными свойствами. Кроме того, все мучные потоки мельницы смешивают в один сорт муки (односортный помол) или в несколько сортов муки (раздельный помол). Целью исследования было изучение показателей качества мучных потоков для последующего производства специальной муки для замороженных изделий. Для исследования были отобраны образцы муки из каждой системы помольной схемы при переработке двух образцов твердой краснозерной озимой пшеницы (HW1 и HW2 с содержанием белка 13,3 и 12,2% соответственно). На основании анализа показателей качества мучных потоков и их сопоставления с требованиями к муке для замороженных изделий установлено, что ни один из мучных потоков не соответствует всем требованиям к качеству такой муки; наиболее близкими характеристиками обладали потоки из систем B3 и B2. Были отобраны отдельные мучные потоки, представляющие значительный интерес для смешивания при производстве муки для замороженных изделий. Сопоставление показателей качества муки, полученных на различных стадиях технологического процесса, с требованиями к муке для замороженных изделий показало, что оптимальный процент выхода патентной муки для замороженных изделий составляет 33,2% для HW1 и 20,5% для HW2.