Химическая и физическая характеристика фракций сорго, полученных при помоле, и цельнозерновой муки из сорго, произведенной с использованием жернового или вальцового помола

В связи с изменением климата сорго может получить более широкое распространение в странах Запада, поскольку эта культура адаптирована к жаркому климату. Кроме того, сорго содержит значительное количество питательных веществ, способствующих укреплению здоровья. Однако страны Запада не имеют длительной истории употребления сорго и поэтому обладают ограниченным опытом его переработки. Помольные системы в этих регионах в основном разрабатывались для помола пшеницы или ржи. В настоящей работе исследовали эффективность помола сорго с использованием жерновой и вальцовой помольных систем в лабораторно-промышленном масштабе, а также влияние этих систем на химические и физические свойства полученных фракций муки и цельнозерновой муки. Результаты показали, что обе помольные системы можно успешно адаптировать для получения химически и физически различных фракций муки и отрубей из мелких зерновок сорго. Фракции с повышенным содержанием отрубного материала характеризовались более высокими содержаниями золы, белка, жира, общего пищевого волокна и общего содержания фенольных соединений, но меньшим содержанием крахмала; для них также были характерны повышенные индексы водопоглощения и водорастворимости. Интересно, что для различных фракций, полученных при жерновом помоле, значимых различий в содержании золы и жира не обнаружено. В целом исследование предоставило сведения о получении и составе различных фракций муки, которые открывают более широкий спектр возможных применений в пищевой промышленности в будущем.