Как структура и состав мышц влияют на качество мяса и мышечной ткани

Скелетная мышечная ткань состоит из нескольких типов тканей, включая мышечные волокна, соединительную и жировую ткани. Цель данного обзора — описать особенности различных компонентов мышечной ткани и их взаимосвязь с технологическими, пищевыми и сенсорными свойствами мяса и мышечной ткани различных видов сельскохозяйственных животных и рыб. Так, сократительный и метаболический типы, размер и количество мышечных волокон, содержание, состав и распределение соединительной ткани, а также содержание и липидный состав внутримышечного жира влияют на внешний вид, цвет, нежность, сочность, вкус и технологическую ценность мяса и мышечной ткани. Примечательно, что биохимические и структурные характеристики мышечных волокон, внутримышечной соединительной ткани и внутримышечного жира, по-видимому, оказывают независимое влияние, что позволяет предположить возможность независимой модификации свойств этих компонентов мышечной ткани с помощью генетических или средовых факторов для повышения эффективности производства и улучшения качества мяса и мышечной ткани.