Факторы, влияющие на цвет азиатской пшеничной лапши и ее зависящее от времени изменение окраски: обзор

Предпосылки и цели: Пшеничная лапша является основным продуктом питания для многих жителей Азии, особенно стран Восточной и Юго-Восточной Азии. Свежая лапша при хранении подвержена изменению окраски или потемнению, если ее не подвергнуть тепловой обработке или не законсервировать. Внешний вид лапши оказывает непосредственное и зачастую наиболее существенное влияние на восприятие продукта потребителями и принимаемые ими решения о покупке. В данном обзоре рассмотрены различные типы лапши, а также факторы, влияющие на ее цвет и зависящее от времени изменение окраски. Обсуждаются также методы сохранения свежести и цвета лапши. Результаты: Пшеничную лапшу обычно подразделяют на белую соленую лапшу, приготовленную с добавлением хлорида натрия, и желтую щелочную лапшу, приготовленную с использованием различных сочетаний хлорида натрия и щелочных солей. К внутренним факторам, связанным с качеством пшеницы и муки и влияющим на цвет лапши и его изменение, относятся содержание белка, цвет оболочек зерна, число падения и прорастание зерна до уборки, зольность, активность полифенолоксидазы, содержание каротиноидов и фенольных соединений, а также цвет муки. К внешним факторам, связанным с параметрами переработки и влияющим на цвет лапши и его зависящее от времени изменение, относятся выбор потоков мукомольного производства, степень извлечения муки при помоле, повреждение крахмала, способы производства лапши, добавление различных видов соли, яиц, глютена, крахмала и эмульгаторов, количество добавляемой воды и уровень ее поглощения, а также добавление растительных материалов. Выводы: Для производства лапши с желательным цветом и меньшей склонностью к зависящему от времени изменению окраски производителям важно правильно выбирать тип пшеницы, способы переработки и рецептуру. Значимость и новизна: В обзоре подробно рассмотрены внутренние факторы, связанные с качеством пшеницы и муки, и внешние факторы, связанные с параметрами переработки, которые влияют на цвет пшеничной лапши и его зависящее от времени изменение.