Кокосовое молоко и кокосовое масло: их производство в связи с функциональностью белков

Кокосовая пальма (Cocos nucifera L.) является экономически важной культурой, выращиваемой в тропических странах, главным образом в Азии. Плод кокоса обычно состоит из 51,7% ядра, 9,8% воды и 38,5% скорлупы. Кокосовое молоко обычно производят из натёртой мякоти кокоса (ядра). По сути, кокосовое молоко представляет собой эмульсию типа «масло в воде», стабилизированную белками, присутствующими в водной фазе. Повышение функциональности белков как эмульгаторов может улучшить стабильность кокосового молока. Кроме того, для обеспечения стабильности кокосового молока часто добавляют стабилизаторы. Однако дестабилизация эмульсии кокосового молока приводит к её разрушению, в результате чего можно получить вирджинское кокосовое масло (VCO). Выход, характеристики и свойства VCO определяются процессами, используемыми для дестабилизации кокосового молока. VCO считается функциональным маслом и богат жирными кислотами со средней длиной цепи, обладающими полезными для здоровья свойствами.