Действие эндо-β-1,3-глюканаз на β-глюканы ячменя и солода

β-Глюкан, экстрагированный водой при 40 °C из непроросшего ячменя, обладает значительно меньшей удельной вязкостью, чем соответствующий материал, выделенный из сусла, приготовленного при 65 °C из двухсуточного ячменного солода. Оба глюкана сходны тем, что представляют собой полимеры β-D-глюкозы, примерно 74% связей в которых имеют β-1,4-конфигурацию, а 26% — β-1,3-конфигурацию. Однако эти два глюкана гидролизуются неодинаково ни частично очищенной бактериальной эндо-β-1,3-глюканазой, ни гомогенной эндо-β-1,3-глюканазой из солодового ячменя. Глюкан солода легко гидролизуется, что вызывает быстрое снижение удельной вязкости, но не приводит к измеримому увеличению восстанавливающей способности; в то же время глюкан ячменя в аналогичных условиях подвергается лишь ограниченному гидролизу. Таким образом, различные препараты β-глюкана из ячменя или солода могут иметь одинаковое соотношение β-1,3- и β-1,4-связей, однако общее расположение связей и, следовательно, восприимчивость к ферментативному воздействию различаются в зависимости от источника и метода экстракции глюкана. Молекулярные массы обоих препаратов β-глюкана и продуктов их ферментативного гидролиза были определены методом гель-проникающей хроматографии на агарозе. Предложена простая модель, иллюстрирующая лежащие в основе структурные взаимосвязи β-глюканов ячменя и солода.