Подходы на основе нуклеиновых кислот для исследования дефектов качества сыра, связанных с микроорганизмами

Микробный профиль сыра является одним из основных факторов, определяющих его качество. Микроорганизмы могут вызывать дефекты аромата и вкуса, образовывать биогенные амины, приводить к дефектам, связанным с газообразованием и вторичной ферментацией, а также способствовать порозовению сыра и возникновению проблем, связанных с отложением минеральных веществ. Такие дефекты могут быть обусловлены сезонностью и вариабельностью состава поступающего молока, изменениями параметров производства сыра, а также природой и численностью нестартовых микроорганизмов, поступающих из молока или других источников окружающей среды. Эти дефекты могут приводить к затратам на производство и отзыв продукции и, следовательно, создавать значительное экономическое бремя для молочной промышленности во всем мире. Традиционные немолекулярные методы часто считаются подверженными систематическим ошибкам и характеризуются inherently длительным временем получения результатов. Молекулярные методы позволяют рано и быстро выявлять дефекты, обусловленные присутствием определенных микроорганизмов, вызывающих порчу, и в конечном счете способствуют повышению качества сыра и снижению затрат. В настоящем обзоре рассматриваются доступные методы на основе ДНК для обнаружения и количественной оценки бактерий, вызывающих порчу, а также соответствующих метаболических путей в сырах; кроме того, показано, каким образом эти стратегии могут применяться для улучшения качества сыра и снижения связанного с этим экономического бремени для производителей сыра.