Влияние сухого охмеления на химический состав и сенсорные свойства пива: обзор

Сухое охмеление представляет собой добавление хмеля в сусло на холодной стадии процесса пивоварения. В отличие от стандартного внесения хмеля, его основной целью является не формирование характерной горечи, а максимально возможная экстракция эфирных масел хмеля, которые в значительной степени теряются при стандартном охмелении. При сухом охмелении можно получить пиво с ароматом, которого трудно достичь при использовании хмеля на горячей стадии процесса пивоварения. Поэтому в последние годы этот процесс приобрел широкую популярность, особенно в производстве пива, относящегося к тенденции «крафтовой пивной революции». Кроме того, значение данного процесса возрастает в связи с разработкой новых сортов хмеля с уникальными ароматическими свойствами. В статье представлены основные компоненты хмеля с акцентом на вещества, экстрагируемые в ходе процесса. Рассмотрены изменения состава горьких веществ и эфирных масел пива, обусловленные сухим охмелением. Представлено современное состояние знаний о факторах, влияющих на степень экстракции, таких как дозировка хмеля, продолжительность и температура процесса. Также обсуждаются связанные с процессом физико-химические изменения, хмелевой крейп, низкая стабильность вкусоароматических свойств, образование мутности и зеленый привкус.