Применение иммунологических методов для дифференциации пенообразующих и вызывающих помутнение белков солода

Пивная пена и устойчивость пива к помутнению при хранении имеют критическое значение для пивоваров, поскольку относятся к числу первых характеристик, по которым потребители оценивают качество пива. К основным пенообразующим белкам солода относятся белок Z4, белок переноса липидов 1 (LTP1) и некоторые представители семейства запасных белков гордеинов; они взаимодействуют главным образом с хмелевыми кислотами, стабилизируя пену. Процедуры стабилизации пива с использованием диоксида кремния удаляют белки, вызывающие помутнение, с высоким содержанием пролина (>30%) и глутамина (>30%), что указывает на их происхождение из гордеинов, не снижая устойчивости пены. Были разработаны поликлональные антитела к белковым фракциям, обогащённым белками пивной пены, а также к белкам, экстрагированным из диоксида кремния, использованного для стабилизации пива. Было установлено, что эти антитела распознают различные белки солода. Впоследствии антитела использовали для отбора моноклональных антител, распознающих пенообразующие и вызывающие помутнение гордеины, что позволило разработать твердофазные иммуноферментные анализы (ELISA). ELISA и иммунохимические процедуры применяли для прогнозирования характеристик пены и помутнения пива по солоду, использованному для его приготовления, с использованием пилотного (50 л) и маломасштабного (0,6–0,8 л) пивоварения. Предполагается, что эти иммунохимические методы могут применяться для отбора и модификации солода в пивоварении с целью повышения устойчивости пивной пены и снижения вероятности образования помутнения при хранении.