Фундаментальная характеристика пшеничной клейковины

Жизнеспособная пшеничная клейковина играет важную роль в пищевой промышленности, особенно в хлебопечении, где она способствует стандартизации свойств теста и увеличению объёма хлеба. Однако до настоящего времени отсутствует фундаментальная характеристика широкого разнообразия образцов жизнеспособной клейковины. Такая характеристика необходима для установления связи между композиционными свойствами и производственным процессом. Поэтому мы проанализировали содержание сырого белка, крахмала, липидов и золы, масло- и водопоглотительную способность, гранулометрический состав, состав белков клейковины и спектроскопические свойства 39 образцов жизнеспособной клейковины от шести различных поставщиков. Анализ главных компонент всех аналитических параметров показал, что образцы одного специализированного производителя жизнеспособной клейковины имели иной состав и большую вариабельность по сравнению со всеми остальными образцами от производителей пшеничного крахмала. Хотя состав образцов жизнеспособной клейковины одного и того же производителя был сходным, а график баллов демонстрировал кластеризацию образцов от трёх поставщиков, общая вариабельность всех образцов была сравнительно низкой. Образцы остальных поставщиков в целом были слишком сходными, поэтому выявить чёткие различия, в том числе связанные с функциональными свойствами, было практически невозможно.