Пивоваренная ценность хмеля сорта Amarillo (Humulus lupulus L.), выращенного на северо-западе США: предварительное исследование значения терруара

Пивоваренная ценность хмеля сорта Amarillo как хмеля двойного назначения, придающего пиву горечь и аромат, не вызывает сомнений. Исследования пивоваренных характеристик широкого спектра сортов хмеля показали, что свойства хмеля Amarillo, выращенного в разных районах северо-запада США (Айдахо и Вашингтон), обусловливают различия в ароматическом профиле односортового пива, полученного с использованием Amarillo. Профилирование летучих компонентов хмелевого масла как в хмеле, так и в пиве убедительно продемонстрировало значительное влияние конкретного места выращивания (терруара). Анализ многомерного шкалирования четко разграничил хмель Amarillo из двух регионов. По сравнению с хмелем Amarillo терруара Вашингтона хмель терруара Айдахо характеризовался менее выраженными цитрусовыми и цветочными нотами в сочетании с более сильным вкладом фруктовых, пряных и смолистых дескрипторов запаха. Это предварительное исследование показывает, что для получения стабильного хмелевого аромата пива пивовары должны использовать желаемые сорта хмеля, выращенные в одном и том же терруаре.