Ферментация растительных альтернатив молоку для улучшения вкуса и пищевой ценности

Безмолочные альтернативы молока (или молочные аналоги) — это водные экстракты растений, которые становятся все более популярными в питании человека. За последние годы глобальный рынок этих продуктов превратился в многомиллиардный бизнес и в течение ближайших пяти лет достигнет примерно 26 миллиардов долларов США. Кроме того, многие потребители выбирают растительные альтернативы молоку по причинам устойчивого развития, здоровья, образа жизни и диетических предпочтений, что привело к появлению множества продуктов на основе орехов, семян или бобов. К сожалению, растительные альтернативы молоку часто имеют незбалансированный питательный состав, а их вкусовые профили ограничивают их приемлемость. С целью создания более ценных и приятных на вкус продуктов ферментация может способствовать улучшению сенсорных характеристик, пищевых свойств, текстуры и микробиологической безопасности растительных альтернатив молоку, что позволяет избегать добавления дополнительных ингредиентов, часто воспринимаемых как искусственные. На сегодняшний день ферментация растительных молок в основном использует моно-культуры микроорганизмов, такие как молочнокислые бактерии, бациллы и дрожжи. В последнее время появились новые концепции, предлагающие смешаннокультурные ферментации с двумя и более видами микроорганизмов. Эти подходы обещают синергетические эффекты для улучшения процесса ферментации и повышения качества конечных продуктов. В обзоре рассматривается рынок растительных альтернатив молоку, включая питательные, сенсорные и производственные аспекты, а также приведен обзор современных методов ферментации растительных материалов с использованием моно- и смешанных культур. В связи с быстрым прогрессом в этой области можно ожидать появления в ближайшие годы хорошо сбалансированных и натурально ферментированных растительных альтернатив молоку.