Исследование изменений качества пищевых гранул из гелированных водорослей комбу при хранении

Пищевые гранулы из гелированных водорослей комбу, разработанные с использованием гелеобразующих свойств альгината, при ненадлежащем хранении подвержены ухудшению качества. В настоящем исследовании комплексно изучены изменения качества пищевых гранул из гелированных водорослей комбу, хранившихся при 4 и 25 °C, путем оценки общего количества бактерий, содержания колиформных бактерий, pH, времени релаксации, цветовых различий, внешнего вида, текстурных характеристик, прочности геля и органолептических показателей. При хранении при 4 °C общее количество бактерий оставалось в пределах, установленных национальным стандартом; твердость и жевательность повышались; прочность геля сначала увеличивалась, а затем снижалась; происходило частичное выделение связанной воды; органолептическая оценка незначительно снижалась, что свидетельствовало о небольших общих изменениях качества. При хранении при 25 °C наблюдались существенные изменения качества: на 20-е сутки общее количество бактерий превысило значение, установленное национальным стандартом; твердость, жевательность и прочность геля сначала увеличивались, а затем снижались; из продукта выделялись как связанная, так и иммобилизованная вода; стабильность влаги уменьшалась; органолептическая оценка значительно снижалась в период с 16-х по 20-е сутки. Порча продукта характеризовалась значительной потерей воды, уменьшением объема, изменением цвета с ярко-зеленого на темный желтовато-коричневый и появлением отчетливого запаха разлагающихся водорослей. На протяжении всего периода хранения ни в одном продукте колиформные бактерии не обнаруживались. Таким образом, предельный срок годности продукта, хранившегося при 25 °C, составил 16 суток, тогда как срок годности продукта, хранившегося при 4 °C, превысил 20 суток. Хранение при 4 °C позволяет лучше сохранять качество продукта, продлевать срок годности и эффективно поддерживать его общий цвет.