Роль уксуснокислых бактерий в пищевых продуктах и напитках

Уксуснокислые бактерии (УКБ) — это микроорганизмы, широко распространённые в природе. Хотя эта группа участвует в порче некоторых пищевых продуктов, УКБ представляют значительный промышленный интерес, а их функциональные свойства всё ещё недостаточно изучены. УКБ превращают этанол, сахара и полиолы в различные органические кислоты, альдегиды и кетоны посредством окислительной ферментации. Эти метаболиты образуются в ходе последовательности биохимических реакций при производстве различных ферментированных пищевых продуктов и напитков, таких как уксус, комбуча, водный кефир, ламбик и какао. Кроме того, на основе их метаболизма промышленным способом могут вырабатываться такие важные продукты, как глюконовая кислота и предшественники аскорбиновой кислоты. Разработка новых фруктовых напитков, ферментированных с использованием УКБ и обладающих полезными и функциональными свойствами, представляет собой перспективное направление для исследований и пищевой промышленности, поскольку может удовлетворить потребности широкого круга потребителей. Экзополисахариды, такие как леван и бактериальная целлюлоза, обладают уникальными свойствами, однако для расширения их применения в данной области необходимо наладить их производство в более крупных масштабах. В этой работе подчёркиваются значение и области применения УКБ при ферментации различных пищевых продуктов, их роль в разработке новых напитков, а также многочисленные применения левана и бактериальной целлюлозы.