Связь химических свойств различных сортов арахиса со стабильностью арахисовой пасты при хранении

В данном исследовании изучали влияние качества арахиса на стабильность арахисовой пасты при хранении. Были проанализированы показатели качества 17 сортов арахиса, и каждый сорт использовали для приготовления арахисовой пасты. Стабильность пасты при различных температурах и продолжительности хранения оценивали по трем показателям: перекисному числу, кислотному числу и скорости центрифугирования. Также исследовали взаимосвязь между компонентным составом арахиса и стабильностью арахисовой пасты при хранении. Результаты показали наличие значимых различий в жирнокислотном составе различных сортов арахиса. Арахисовая паста, приготовленная из высокоолеинового арахиса (Kainong 17-15), имела значительно более длительный срок хранения по сравнению с пастой, приготовленной из других сортов. Значимая корреляция между стабильностью арахисовой пасты и качеством арахиса указывает на то, что олеиновая и линолевая кислоты являются основными факторами, влияющими на стабильность. В данном исследовании установлено, что высокоолеиновый арахис (HOP) является наиболее подходящим для производства арахисовой пасты, что может помочь фермерам и переработчикам выбирать конкретные сорта для повышения качества продукции и увеличения срока ее хранения.