Оценка изменений хмелевых смол и полифенолов при длительном хранении

Изменения содержания и состава вторичных метаболитов хмеля при хранении отражаются на качестве пива и экономике его производства. Двенадцатимесячный эксперимент по хранению гранул T90 четырех сортов хмеля показал различную динамику старения хмеля в зависимости как от условий хранения, так и от сорта. При хранении без доступа воздуха при температуре +2 °C влияние на содержание α- и β-кислот было незначительным. Хранение при температуре +20 °C привело к конечной потере 20–25% α-кислот, тогда как содержание β-кислот существенно не изменилось. При хранении хмеля с доступом воздуха при температуре +20 °C наблюдалось значительное снижение содержания α-кислот (64–88%) и β-кислот (51–83%). Скорость снижения резко возросла после 6 месяцев хранения. По степени стабильности хмелевых смол сорта Premiant и Sládek были соответственно наиболее и наименее стабильными. Через 12 месяцев содержание общих полифенолов и флавоноидов снизилось соответственно на 30–40% и 20–30% независимо от условий хранения. После 6 месяцев скорость снижения значительно ускорилась. Снижение антирадикального потенциала DPPH (1,1-дифенил-2-пикрилгидразил) было значимым только у хмеля, хранившегося в аэробных условиях. Через 1 год снижение составило 9–25%; наиболее стабильным оказался сорт Saaz. Авторское право © 2012 The Institute of Brewing & Distilling