Физиология уксуснокислых бактерий и их роль в производстве уксуса и ферментированных напитков

Уксуснокислые бактерии (УКБ) на протяжении веков являлись важными микроорганизмами, используемыми при производстве ферментированных пищевых продуктов и напитков, таких как уксус, комбуча, водный кефир и ламбик. Их уникальный тип метаболизма, известный как «окислительная» ферментация, обеспечивает превращение различных субстратов в продукты, имеющие значение для пищевой промышленности и производства напитков, а также для других областей; наиболее известным примером является окисление этанола до уксусной кислоты. В настоящем обзоре всесторонне рассматривается физиология УКБ с особым акцентом на их значение в производстве уксуса и ферментированных напитков. Кроме того, особое внимание уделено Gluconobacter oxydans в связи с его биотехнологическими применениями, включая его роль в производстве витамина C. Обсуждается производство уксуса и ферментированных напитков, в котором УКБ играют важную роль, после чего рассматриваются литературные данные о пользе для здоровья, связанной с употреблением этих продуктов. УКБ обладают значительным потенциалом для дальнейшего применения — как вследствие растущего потребительского спроса на традиционные ферментированные напитки, такие как комбуча, так и благодаря разработке новых типов продуктов. Однако для полноценного использования возможностей этой важной группы микроорганизмов необходимы дальнейшие исследования пользы для здоровья, связанной с употреблением этих ферментированных продуктов, а также разработка руководств по оценке безопасности УКБ для применения в качестве микробных пищевых культур (заквасочных культур).