Бактериальные контаминанты мяса птицы: источники, виды и динамика

В условиях постоянного роста мирового потребления мяса птицы, широкого разнообразия продуктов из мяса птицы и повышающегося спроса потребителей обеспечение микробиологической безопасности тушек и отрубов птицы имеет важнейшее значение. В настоящем обзоре рассматривается бактериальное загрязнение мяса птицы на этапах от убоя до истечения срока годности продукции. Выявлены различные источники контаминации. Обсуждаются контаминанты, встречающиеся в отрубах мяса птицы, а также их поведение при санитарной обработке и различных условиях хранения. Составлен перечень основных патогенных бактерий, представляющих опасность для потребителей, а также бактерий, вызывающих порчу и потери мяса птицы.