Деградация β-глюкана при солодоращении и затирании: роль β-глюканазы

Значительный β-глюканолиз происходит при затирании и катализируется β-глюканазой, специфичной к β-глюканам со смешанными связями. Этот фермент образуется при прорастании ячменя, но быстро и в значительной степени разрушается при сушке солода. Частично очищенные препараты β-глюканазы защищены от тепловой денатурации, если довести pH их растворов до 4 или добавить бычий сывороточный альбумин. Однако наиболее эффективным стабилизатором фермента является восстановленный глутатион. Под действием β-глюканазы образуются олигосахариды, содержащие три и четыре глюкозильных остатка; при солодоращении и затирании они далее превращаются другими ферментами в дисахариды и глюкозу.