Молочнокислые бактерии, вызывающие порчу сакэ и пива: обзор

Японское рисовое вино сакэ — традиционный алкогольный напиток Японии. Подобно пиву, сакэ считается микробиологически стабильным, и большинство микроорганизмов не способны расти в нём. Главной причиной этого является высокая концентрация этанола, достигающая приблизительно 20% (об./об.) в неразбавленных продуктах сакэ и 15% (об./об.) в готовых продуктах. Несмотря на высокое содержание этанола, в сакэ иногда происходят случаи порчи, обусловленные высокоустойчивыми к этанолу лактобациллами, известными как бактерии хиочи. Бактерии хиочи обычно подразделяют на две группы лактобацилл: хиочи-лактобациллы и истинные хиочи-бациллы. Первая группа менее устойчива к этанолу и нагреванию и поэтому редко создаёт проблемы для продуктов сакэ. Напротив, истинные хиочи-бациллы отличаются исключительно высокой устойчивостью к этанолу и вызывают порчу сакэ, придавая испорченным продуктам кислотность и посторонние запахи, такие как запах диацетила. С таксономической точки зрения истинные хиочи-бациллы в основном представлены двумя видами рода Lactobacillus: L. fructivorans и L. homohiochi. Штаммы истинных хиочи-бацилл предпочитают среды, подобные сакэ, а присутствие этанола и мевалоновой кислоты в сочетании с низким значением pH является необходимым или стимулирующим фактором их роста. Интересно, что типовой штамм L. fructivorans не проявляет таких характеристик, что свидетельствует о глубокой адаптации истинных хиочи-бацилл к среде сакэ. Хотя молочнокислые бактерии, вызывающие порчу пива, не имеют тесного таксономического родства с истинными хиочи-бациллами, между этими двумя группами бактерий, вызывающих порчу, существуют заметные сходства. В настоящем обзоре уникальные особенности молочнокислых бактерий, вызывающих порчу сакэ и пива, рассматриваются в сравнительном аспекте.