Получение шариков комбучи методом сферификации: влияние концентрации альгината и времени выдержки на высвобождение полифенольных соединений

Инкапсулированная комбуча представляет собой альтернативный продукт на основе комбучи, который можно удобно добавлять в пищевые продукты. В настоящем исследовании изучали влияние концентрации альгината натрия и времени выдержки на высвобождение биологически активных соединений, а именно общего содержания фенольных соединений, антиоксидантной способности и восстанавливающих сахаров. Кроме того, стабильность шариков комбучи в модельном желудочном соке оценивали по количеству жизнеспособных бактерий. Результаты показали, что при концентрации альгината натрия 1–4% образуются шарики каплевидной формы. Размер шариков комбучи увеличивался с повышением концентрации альгината натрия. Низкое исходное значение pH комбучи приводило к формированию прочного геля в процессе гелеобразования, что обусловливало низкую степень высвобождения полифенольных соединений и антиоксидантной способности из шариков комбучи. Общее содержание фенольных соединений, высвободившихся из шариков комбучи, составило 0,098 ± 0,01 мг GAE/100 г шариков. Микробная нагрузка после воздействия модельного желудочного сока находилась в диапазоне 178–1398 КОЕ/г шариков. Это исследование демонстрирует потенциал альгинатных шариков для инкапсуляции полифенольных соединений в качестве инновационного решения для пищевых применений. Необходимы дальнейшие исследования физических свойств шариков комбучи при различных концентрациях альгината натрия.