Моделирование изотерм сорбции влаги и применение обратной сферизации при производстве съедобных пузырьков из хризантемного чая с экстрактом листьев мяты

Цветки хризантемы являются съедобными и часто перерабатываются в сушёном виде или используются в пищевых продуктах и напитках в форме съедобных пузырьков. Кроме того, экстракт листьев мяты придаёт охлаждающее ощущение, усиливая освежающий эффект при употреблении съедобных пузырьков. Хранение съедобных пузырьков представляет собой значительную проблему из-за его влияния на стабильность продукта. Целью исследования было установить оптимальные условия хранения съедобных пузырьков посредством анализа их поведения на изотермах сорбции и определения наиболее подходящей модели изотермы сорбции путём сравнения с пятью широко используемыми моделями: GAB (Гуггенгейм—Андерсон—де Бур), BET (Брунауэр—Эмметт—Теллер), Лангмюра, Пелега и Каури. Статический гравиметрический метод применяли для регулирования активности воды (aw) в диапазоне от 0.057 до 0.836 при температуре 30–50 °C с использованием насыщенных растворов KOH, MgCl2, CaCl2, NaCl и KCl. Статистический анализ показал, что модель BET является наилучшей, демонстрируя изотермическую кривую типа II (сигмоидальную). Пределы содержания первично-, вторично- и третично-связанной воды в съедобных пузырьках составили соответственно 0.084 db (aw 0.271), 0.147 db (aw 0.558) и 0.502 db (aw 0.871). Кроме того, исследование выявило снижение изостерической и суммарной изостерической теплоты, энтропии и свободной энергии Гиббса, сопровождавшееся увеличением равновесного влагосодержания.