Микроводоросли как функциональные ингредиенты в пикантных пищевых продуктах: применение в пшеничных крекерах

Крекеры широко употребляются в качестве снеков, и наблюдается растущая тенденция к добавлению в их состав функциональных ингредиентов. В настоящей работе высушенные биомассы четырех штаммов микроводорослей — Arthrospira platensis F&M-C256, Chlorella vulgaris Allma, Tetraselmis suecica F&M-M33 и Phaeodactylum tricornutum F&M-M40 — использовали как источники белков, антиоксидантов и других биоактивных молекул в крафтовых пшеничных крекерах. Были исследованы два уровня внесения: 2% (мас./мас.) и 6% (мас./мас.). Влияние добавления микроводорослей оценивали по физическим свойствам, биохимическому составу, антиоксидантной активности, перевариваемости in vitro и сенсорным характеристикам. Крекеры с микроводорослями сохраняли стабильные цвет и текстуру в течение восьми недель хранения. По сравнению с контролем они были немного тоньше и легче, но имели сходную плотность, что согласуется с изображениями, полученными методом сканирующей электронной микроскопии; это указывает на то, что добавление микроводорослей не оказало существенного влияния на удержание газа. Что касается биохимического состава, крекеры с добавлением 6% A. platensis и C. vulgaris характеризовались достоверно более высоким содержанием белка (13,2–13,5%), поэтому согласно Регламенту (ЕС) № 1924/2006 для них могла бы использоваться маркировка «источник белка». Крекеры с A. platensis показали наивысшую антиоксидантную активность и получили лучшие оценки при сенсорном анализе. Крекеры с T. suecica и P. tricornutum характеризовались высоким содержанием фенольных соединений и антиоксидантной активностью, но получили низкие сенсорные оценки главным образом из-за непривлекательного рыбного постороннего привкуса.