Доказательства наличия ферментов, гидролизующих декстрины, в хмеле сорта Cascade (Humulus lupulus)

Сухое охмеление, то есть добавление хмеля в пиво во время или после ферментации, является распространённой пивоваренной практикой, используемой для придания пиву хмелевого аромата и вкуса. Ранее считавшийся инертным ингредиентом, хмель, согласно недавним данным, содержит биологически активные соединения, которые также могут экстрагироваться в пиво и усложнять процесс пивоварения, изменяя конечный состав пива. Описанные в настоящей работе эксперименты свидетельствуют о наличии связанных с хмелем (Humulus lupulus) ферментов микробного и/или растительного происхождения, способных влиять на качество пива посредством изменения состава сбраживаемых и несбраживаемых углеводов в пиве, подвергнутом сухому охмелению. Полностью сброженное и расфасованное коммерческое светлое пиво подвергали сухому охмелению гранулированным хмелем Cascade из расчёта 10 г хмеля на 1 л пива, добавляли элевую дрожжевую культуру в концентрации 10^6 клеток/мл и инкубировали при 20 °C. Экстрактивность обработанного пива значительно снижалась в течение нескольких дней: через 5 дней снижение составляло 1 °P (% масс./масс.), а затем постепенно достигало общей величины около 2 °P через 40 дней. При полном сбраживании это соответствовало образованию дополнительных 4,75% (об./об.) CO₂ и дополнительных 1,3% (об./об.) спирта. Повторное сбраживание пива, вызванное сухим охмелением, было обусловлено низкой, но сохраняющейся активностью нескольких крахмалгидролизующих ферментов, присутствующих в хмеле Cascade, включая амилоглюкозидазу, α-амилазу, β-амилазу и лимит-декстриназу. Воздействие ферментов, происходящих из хмеля, на пиво зависело от времени, температуры и дозы. Характеризация биоактивных ферментов хмеля поможет поставщикам хмеля и пивоварам решать неожиданные проблемы качества и безопасности, связанные с практиками охмеления пива.