Холодная плазма: новая технология модификации функциональных свойств пшеничной муки

Холодная плазма атмосферного давления обладает потенциалом для изменения биохимии и модулирования физических свойств поверхности. Пшеничную муку обрабатывали низкоинтенсивной холодной плазмой (воздух, 15 и 20 В) в течение 60 или 120 с. В результате обработки изменений общего количества аэробных бактерий или общего количества плесневых грибов не выявлено. Обработка не повлияла на концентрации общих нестarchовых липидов, неполярных липидов и гликолипидов. Однако она дозозависимо снижала концентрации общих свободных жирных кислот и фосфолипидов. Маркеры окисления (перекисное число и содержание n-гексана в равновесной газовой фазе) увеличивались с увеличением времени обработки и напряжения, что подтверждало ускорение окисления липидов. Общее содержание белка существенно не изменялось под воздействием обработки, хотя наблюдалась тенденция к увеличению доли высокомолекулярных фракций, что указывало на окисление белка; из обработанной муки также получалось более сильное тесто. Это исследование подтверждает потенциал холодной плазмы как инструмента модификации функциональных свойств муки.