Солодовый и несоложёный овёс в пивоварении

Использование овса в качестве сырья в пивоварении в последнее время вызывает повышенный интерес. Это связано с результатами исследований, показавшими, что больные целиакией могут безопасно употреблять овёс. Кроме того, это отражает потребительский спрос на продукты с новыми сенсорными свойствами. В данном исследовании пиво производили исключительно из овсяного солода, из ячменного солода, а также из смесей овсяного и ячменного солода с различным количеством несоложёного овса. По сравнению с ячменным суслом сусло из овсяного солода характеризовалось более низким содержанием экстракта и более высоким содержанием белка, но более низким содержанием свободного аминного азота (FAN). Овсяное сусло также отличалось повышенными вязкостью и мутностью. Добавление несоложёного овса при производстве сусла приводило к значительным изменениям физико-химических параметров как овсяного, так и ячменного сусла и пива. Несоложёный овёс повышал вязкость и мутность сусла и снижал содержание общего растворимого азота и свободного аминного азота (FAN). Несоложёный овёс также способствовал снижению концентраций высших спиртов и эфиров. Пиво, изготовленное из 100% овсяного солода, и пиво, изготовленное из 100% ячменного солода, имели сходное содержание спирта. Использование овсяной несоложёной добавки в обоих случаях приводило к снижению содержания этанола. Внесение ферментных препаратов при производстве сусла с овсяной добавкой имело ряд преимуществ: повышение содержания экстракта и FAN, увеличение объёма сусла и снижение вязкости, что ускоряло фильтрацию сусла. Результаты исследования показывают, что использование ферментов необходимо для обеспечения рентабельности производства при высокой доле овса в засыпи.