Разработка функциональных продуктов питания на основе фруктов, ориентированных на рынок здоровья и хорошего самочувствия: обзор

Функциональные продукты питания и их полезные для здоровья свойства, выходящие за рамки действия отдельных питательных веществ, создают проблемы для традиционного «нутриционного» подхода к продуктам питания. Эпидемиологические исследования показывают, что регулярное или повышенное потребление фруктов может способствовать укреплению общего здоровья и благополучия, а также снижать риск хронических заболеваний. Поэтому в академических, промышленных и государственных научных учреждениях был инициирован широкий спектр исследований, направленных на включение полезных свойств фруктов в популярные потребительские продукты питания. В статье представлен краткий обзор исследовательских возможностей в развивающейся области функциональных продуктов питания с акцентом на продукты на основе фруктов. На основе современных исследований в области функциональных продуктов питания на основе фруктов предложен структурированный подход к проектированию и разработке готовых функциональных продуктов. Рассмотрены технические проблемы и соответствующие решения на этапах разработки дизайна продукта, создания рецептуры, переработки и хранения. Особое внимание уделено процессу разработки пищевых продуктов, ориентированному на потребителя. Контроль взаимодействий между целевыми биоактивными соединениями и другими компонентами продукта в процессе его переработки, обращения и хранения имеет ключевое значение для получения стабильного и привлекательного функционального продукта питания. Управление полезными синергетическими взаимодействиями между ингредиентами, а также между методами создания рецептуры и переработки пищевых продуктов может привести к существенным инновациям в пищевой промышленности.