Обзор: разнообразие микроорганизмов в глобальных ферментированных пищевых продуктах и напитках

Культивируемые и некультивируемые микроорганизмы естественным образом ферментируют большинство ферментированных пищевых продуктов и напитков в мире. Традиционная ферментация пищевых продуктов представляет собой чрезвычайно ценное культурное наследие в большинстве регионов и содержит огромный генетический потенциал ценных, но до сих пор не открытых штаммов. Холистические подходы к идентификации и полному профилированию как культивируемых, так и некультивируемых микроорганизмов в ферментированных пищевых продуктах мира представляют интерес для специалистов по пищевой микробиологии. Применение независимых от культивирования методов позволило по-новому оценить разнообразие ряда ранее неизвестных и некультивируемых микроорганизмов в естественно ферментированных пищевых продуктах. Функциональные бактериальные группы («филотипы») могут характеризоваться экспрессией их мРНК в определённом субстрате, а не только обнаружением на уровне ДНК. Предпринята попытка представить обзор микробиологии некоторых ферментированных пищевых продуктов и алкогольных напитков со всего мира.