Метаболомный подход к оценке качества охлаждённого мяса курицы при хранении

Метаболиты охлаждённого мяса курицы в процессе хранения анализировали с использованием жидкостной хроматографии — масс-спектрометрии и метаболомики. Результаты показали значимые различия в составе метаболитов мяса курицы, хранившегося при 4 °C в течение 0 суток, и мяса, хранившегося более длительные периоды — 2, 4, 6 и 10 суток, при условии, что важность переменной составляла >2, а P < 0,05. К изменившимся метаболитам относились аминокислоты, амины, нуклеозиды, нуклеотиды, углеводы, органические кислоты и другие вещества. Полученные данные обеспечивают целостное понимание изменений качества мяса курицы в процессе его порчи при хранении.