Фенольные кислоты пшеничных отрубей: биодоступность и стабильность в продуктах на основе цельной пшеницы

Пшеничные отруби обычно рассматриваются как побочный продукт мукомольной промышленности, однако они являются богатым источником пищевых волокон, минеральных веществ и антиоксидантов, важных для здоровья человека. Фенольные кислоты представляют собой особый класс компонентов пшеничных отрубей, которые могут действовать как антиоксиданты, способствуя профилактике сердечно-сосудистых заболеваний и снижению заболеваемости раком толстой кишки. Кроме того, фенольные кислоты обладают противовоспалительными свойствами, потенциально значимыми для поддержания здоровья желудочно-кишечного тракта. Данные о благоприятном воздействии фенольных кислот и других компонентов пшеничных отрубей способствуют использованию отрубей в качестве ингредиента функциональных пищевых продуктов. После обзора химии, функций и биодоступности фенольных кислот пшеницы в статье рассматривается, как современные технологии позволяют создавать новые функциональные продукты из цельной пшеницы с повышенной оздоровительной ценностью и безопасностью, не отказываясь от высоких вкусовых качеств, которых ожидают потребители. В заключение обобщены результаты последних исследований стабильности фенольных кислот в продуктах из пшеницы, обогащённых путём добавления пшеничных отрубей, обрушенных фракций или экстрактов пшеничных отрубей.