Метаболомика пива: молекулярные детали процесса пивоварения и различия во влиянии позднего и сухого охмеления на пуриновый метаболизм дрожжей

Вкус пива отличается сложностью и формируется в результате изменений на молекулярном уровне в ключевых исходных материалах, прежде всего в зерне, хмеле и дрожжах, а также на различных стадиях производства, включающих соложение и пивоварение. По мере совершенствования аналитических методов, повышения их сложности и чувствительности появляется возможность всё глубже исследовать судьбу малых молекул в процессе пивоварения. Для этого с помощью метаболомики на основе ядерного магнитного резонанса 1H (ЯМР) отслеживали динамику 76 метаболитов в четырёх различных сортах пива с поздним или сухим охмелением, сваренных в трёх повторностях, в пяти временных точках на протяжении всего процесса пивоварения. Концентрация большинства идентифицированных метаболитов, включая сахара, аминокислоты и нуклеотиды, значительно снижалась от начала кипячения до окончания вторичной ферментации, тогда как концентрация метаболитов, связанных с энергетическим обменом и жирными кислотами, значительно повышалась по мере потребления дрожжами питательных веществ сусла. После первичной (p = 2.1 × 10−6) и вторичной (p = 2.7 × 10−9) ферментации содержание аденина в образцах пива с сухим охмелением было значительно выше, чем в образцах с поздним охмелением, тогда как содержание 2′-дезоксиаденозина (после первичной ферментации: p = 1.1 × 10−2; после вторичной: p = 3.2 × 10−5) и аденозина (после первичной ферментации: p = 2.6 × 10−8; после вторичной: p = 3.1 × 10−7) в пиве с сухим охмелением в эти временные точки было значительно ниже. Эти результаты дают молекулярное представление о процессе пивоварения и различиях во влиянии методов охмеления на пуриновый метаболизм дрожжей.