Разработка коммерческих тапиоковых шариков для бабл-ти с использованием микроволновой термовлажностной обработки при модификации крахмала маниока

Бабл-ти является популярным пищевым продуктом во всем мире и пользуется значительным спросом в сегменте премиум-класса в Азии. Этот напиток содержит жевательные шарики, изготовленные из крахмала маниока, которые улучшают вкусовые свойства и потребительскую привлекательность готового продукта. Маниок — важная высококалорийная тропическая сельскохозяйственная культура, однако его использование ограничено скоропортящимися свойствами и высоким содержанием цианида. Промышленная переработка маниока в различные пищевые продукты является одним из предпочтительных решений этой проблемы, а производство тапиоковых шариков — одним из основных пищевых применений крахмала маниока. Поэтому основными целями настоящего исследования были разработка стандартизированного и предпочтительного метода производства тапиоковых шариков, а также разработка шариков для добавления в бабл-ти, обладающих более высокой сенсорной приемлемостью и меньшей себестоимостью. После проведения нескольких испытаний была разработана стандартная процедура; с учетом экономической эффективности также были исследованы шарики с добавлением муки маниока. Полученные шарики подвергали сенсорной оценке, анализу общего химического состава и содержания цианида, а также текстурному профилированию; кроме того, микробиологическую стабильность продукта оценивали при хранении в охлажденных условиях. Согласно полученным результатам, конечный продукт имел более высокую сенсорную приемлемость (p<0.05) по сравнению с коммерчески доступным продуктом и продемонстрировал подтвержденный в лаборатории срок хранения 30 суток при охлажденных условиях.