Изменение всхожести и качества солода при хранении ячменя

Для повышения выхода и эффективности пивоварения необходим солод с высоким содержанием экстракта, высокой ферментативной активностью и хорошей степенью модификации. Для получения солода, отвечающего этим требованиям, используемый ячмень должен характеризоваться минимальным периодом послеуборочного покоя и способностью к интенсивному прорастанию. Целью настоящего исследования было определить степень изменения некоторых австралийских сортов ячменя в процессе послеуборочного хранения, установить, как эти изменения влияют на характеристики прорастания, образование ферментов и качество солода, а также выяснить, какой из исследованных тестов на прорастание наиболее точно отражает солодильный потенциал ячменя. Были получены четыре образца ячменя промышленного выращивания: один из Тасмании и три из Виктории. Каждый образец хранили при комнатной температуре в течение одного года. С ежемесячными интервалами отбирали пробы и помещали их при температуре −18 °C. Определяли энергию прорастания (GE) и индекс прорастания (GI) этих образцов. Образцы также подвергали микросоложению, а качество солода оценивали с использованием стандартной методики Европейской пивоваренной конвенции (EBC). Хранение при комнатной температуре положительно влияло на характеристики прорастания всех образцов, сопровождаясь улучшением образования гидролитических ферментов при соложении и ряда показателей качества солода. Установлено, что среди исследованных тестов на прорастание именно GI стабильно коррелировал с активностью ферментов при соложении и различными показателями качества солода, что свидетельствует о том, что GI является хорошим индикатором солодильного потенциала.